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北京豆汁

北京豆实际上是用绿豆做原料,经过烫豆、磨豆、淀粉分离之后发酵而成。 具体制作方法是把绿豆用凉水浸泡十几个小时,然后加水磨成稀糊,再加入浆水,逐次加入不少于八倍浆水的凉水过滤,然后把过滤出的粉浆倒在缸内,沉淀一夜,最上面的一层灰绿色、质地比较浓的就是生豆汁。 撇去浮沫和浆水,把生豆汁舀出,沉淀沙锅内放入凉水,用旺火烧沸后倒入生豆汁,待豆汁被煮涨得溢出锅外时,改用微火保温即可食用。


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  豆汁的由来 

豆汁历史悠久,据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。干隆十八年(1753),有人上殿奏本称:“近日新兴豆汁一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。”于是,源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。 豆汁既是老北京文化的标志之一,也是北京人的认同点之一。《燕都小食品杂咏》中描述老北京街头喝豆汁的情景为:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯。”并说:“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦。” 豆汁往往被描述为北京底层人民的食品,但实际上喜好饮用豆汁的人不论阶层。在乾隆年间,豆汁匠曾入过御膳房为皇帝制作豆汁。过去,穿着体面者如果在地摊上吃炒肝、灌肠等小吃会遭人耻笑,认为其有失体面,但在地摊上喝豆汁却被认为是非常正常的。 


 豆汁的营养 

从营养价值来看豆汁中的低聚糖含量降低,即使摄入多些,也不会感到腹胀。豆汁中的蛋白质被分解成更容易消化的短肽和氨基酸,味道更浓厚。另外,豆汁中的植酸被微生物破坏后,矿物质的利用率有所提高;维生素B2和维生素B12的含量增加,由糖苷结合的异黄酮被游离出来,更容易被人体吸收、利用。 从养生的角度来看,豆汁还具有健脾养胃、补中益气、提高免疫力、预防肿瘤、生津止渴、消除水肿、调节内分泌和减肥等保健功效,特别适合体质健康、气滞血瘀的朋友以及爱美的朋友们饮用。




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