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麻婆豆腐

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  麻婆豆腐始创于清朝同治元年,在成都万福桥边,有一家原名陈兴盛饭铺的店面。店主陈春富早殁,小饭店便由老板娘经营,女老板面上微麻,人称陈麻婆。当年的万福桥是一道横跨府河,常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧,烹制出的豆腐色香味俱全,不同凡响,深得人们喜爱,她创制的烧豆腐,则被称为陈麻婆豆腐,其饮食小店后来也以陈麻婆豆腐店为名。
  早期的麻婆豆腐,用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎,然后放一大把辣椒末,接着下牛肉,煮到干酥烂时再下豆豉,之后放入豆腐,稍微加水并铲几下调匀,盖上锅盖用小火将汤汁收干,起锅前再洒上花椒末。二十世纪六十年代,制作麻婆豆腐时,油必用花生油,肉则不拘牛猪。肉炒熟后,加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖,爆香后再加入豆腐片、高汤,滚煮后加入葱、姜、蒜,以水调太白粉勾荧,起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有些变化,口味强调麻、辣、烫、咸。

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